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巧克力调温曲线的解释
作者:apgsjs  来源:本站  发表时间:2015-4-20 15:18:50
    当巧克力以稳定的Beta晶体形式存在时,其在外观和可触摸性方面展现出最佳的物理性质。因为当温度超过35°C(95°F)时β晶体会被打破(融化),巧克力样品只能在低于这个温度下进行测试。为了验证或者调整调温的工序,巧克力样品需要从一批调温的巧克力中提取出来。ATM调温测试的结果允许建立一个准确的、重复性好的用以决定一批巧克力调温的程序。
    调温曲线是温度对比时间的曲线,是在巧克力样品均匀冷却的具体的时间段精确测量其温度。如果巧克力没有在结晶过程中产生热量(结晶潜热),曲线会以一个指数率下降(参见图1)接近冷却温度。然而,巧克力在结晶过程中会产生热量,由此产生的曲线偏离于晶体正在积极形成时的指数曲线。当结晶过程完成后,温度(下降)对比时间的曲线会以指数率恢复。正在形成的晶体类型(α、β、γ)和一个特别的巧克力配方中的各种添加剂一样会影响调温曲线。
 

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